豆腐の水分は90%

水分が成分の90パーセント近くを占めるという豆腐は、水が悪ければすぐ味に影響してくるという点で、水に敏感な食品の代表格でしょう。


ですから、古来、良質な地下水に恵まれているという京都が豆腐料理の本場であるというのもうなずけるでしょう。


豆腐作りに好適な水は、やはり軟水で、豆腐を固めるのに用いるニガリの主成分は塩化マグネシウムであり、カルシウムの多く含まれた硬水では製造の途中で大豆のタンパク質を固めてしまい、豆乳ではなく、おからの方にばかりタンパク質を集めてしまうので、肝心の豆腐が味気ないものになってしまうからです。


お茶やコーヒーも水質が重要

豆腐以外にも、お茶や紅茶、コーヒーなどでも水は重要で、なかでも水に敏感なのは緑茶でしょう。


緑茶はグルタミン酸や甘み成分の一つであるテアニンなどのデリケートな物質を含んでおり、さらに紅茶のように茶葉を発酵させていないため、若葉の微妙な香りが残っているから、水そのものに塩素や鉄サビ、カビ臭物質などによる臭みがあると、香りが打ち消されてしまうのです。


特に繊細な玉露や抹茶では、水の良し悪しがその味と香りを決定するといわれます。


そして、硬度と同等に大切なのが、水の温度で、緑茶は抽出する水の温度が高いと、苦みばかりが強く出てしまい、甘みが感じられなくなるのです。


ですから沸騰したお湯でそのままいれたりせず、必ず摂氏80度くらいに温度が良いのです。


豆腐の起源

ダイズを原料にして作られた豆腐は、豆腐料理で淡泊な味と香りが最大限に生かされています。


豆腐は水に浸したタイズをひき砕き、その液を煮てオカラをとり、豆乳分にこガリを加えて固めたものです。


約2000年前、中国は漠の時代に考案されたと伝えられ、日本に渡来したのは奈良時代です。


遺唐僧らによって伝承され、寺院の精進料理の素材として重宝されています。


畑の肉といわれるダイズが原料だけに、豆腐の栄養価は高く、植物性蛋白質とリノール酸やリノレン酸などの不飽和脂肪酸、脳の働きをよくする大豆レシチン、カルシウム、カリウム、亜鉛、鉄などのミネラル、ビタミン阜∵望Eをバランスよく含んでいます。


吸収率はパーフェクトと言われますから、胃腸の弱い人や赤ちゃんから老人まで、誰にでも向く栄養補給食といえるでしょう。


豆腐の水分は90%